FIOR DI SFOGLIA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO E FRAGOLE.....LA DOLCEZZA SERVITA "AL PIATTO"

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Sceglire un dolce al piatto per le feste risulta sempre un impresa laboriosa....Da bravo cuoco prediligo la semplicità e quest'anno la scelta è ricaduta su questo insieme che trovo stimolante e di forte impatto estetico.
La fragranza e la croccantezza della sfoglia ben si abbina alla mousse al cioccolato e a questa meraviglia di frutto che è la fragola.
I tempi di realizzo sono decisamente relativi in questo piatto.In pratica la gioia per ogni collega e per ogni massaia .....tempi brevi ,risultato eccelente,gusto garantito!
Sorvolo sulla preparazione della pasta sfoglia sulla quale tornerò in nuovo post e passo subito ad elencare dosi e preparazione di questo semplice ,ma efficace dolce.
Cominciamo dagli ingredienti e dalle dosi per 4 persone: 1)rotolo di pasta sfoglia fresca.
1) cestino di fragole belle e possibilmente di grandezza media.1/2 litro di panna fresca.200g.di cioccolato fondente ghana 70%,(ma qualsiasi cioccolato fondente di qualità và bene).
Cominciamo col preparare la mousse:dividete la panna e mettetene 250g. in un pentolino a fuoco dolce avendo l'accortezza di non portarla a ebollizione.
Nel frattempo con la lama di un coltello tagliate i 200g.di cioccolato fondente.Non appena la panna è calda, fuori dal fuoco,incorporate il cioccolato avendo la cura di non lasciare grumi.
In un recipiente di metallo precedentemente messo in frigo versate gli altri 250g.di panna e con uno sbattitore elettrico montatela.
A questo punto incorporate la panna montata a quella al cioccolato.Lavorate il composto e mettetelo nel frigo a riposare per almeno una notte.
Munitevi di un coppa pasta mediogrande.Prendete il rotolo di pasta sfoglia, dividetelo in 4.Imburrate e infarinate il coppa pasta, pogiatelo su di una placca imburrata anche essa e riempitelo a mo di cestino con il quarto di pasta sfoglia.Infornate a forno preriscaldato a 180°per circa 20min.Sfornate e liberate il vostro cestino dal coppa pasta con delicatezza.lasciate raffreddare il cestino e nel frattempo mondate e tagliate le fragole a petalo.
Ora prendete il vostro cestino di pasta sfoglia ormai freddo e con un porzionatore da gelato inserite una pallina di mousse al centro del cestino,terminate di decorare con i petali di fragola e tenete in fresco sino al momento di servirlo....buon natale  e buon appetito!!!! 
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L'APOTEOSI DELL'UOVO: LO ZABAIONE

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A Dicembre era doveroso parlare di questo capolavoro dolce, protagonista in mille creazioni di cucina.
L'uovo,un prodotto della natura davvero particolare:sigillato,predosato contenitore di due sostanze,albume e tuorlo separabili all'occorenza.
Il suo centro giallo protagonista da sempre dellle diete ricostituenti e alimento culto per chi coltiva i piaceri dell'alcova.
Fra le ricette che utilizzano i suoi tuorli celebre è lo Zabaione.Il dolce più raffinato del repertorio italiano,così aristocratico che molti pensano sia francese,magari di Versailles...e invece NO!
Questa gloria culinaria è torinese.
La sua nobiltà deriva dalla corte dei Savoia e più precisamente addebitata ad un Santo,San Giovanni Baylon,che per ironia è il patrono dei pasticceri venerato nella chiesa di S.Tommaso a Torino.Da qui deriva la doppia versione del nome:Zabaione, Zabaglione.
Solo la prima è approvata dal dizionario malgrado la prima dizione storica lo vede chiamarsi"Sambaglione"come cita un menù del 1875,ancora oggi visionabile presso il ristorante "Il Cambio" di Torino.
Datarne la nascita non è semplice.Sicuramente le origini sono settecentesche.
Il '700...secolo della raffinatezza e della leggerezza nel cibo.Il geniale pasticcere che lo creò sicuramente applico la cottura "a BagnoMaria",rinnovando cosi il binomio cucina - alchimia.
Questa tecnica di fatto fù inventata da Myriam o Maria di Alessandria nel 12°secolo.Utilizzando un doppio contenitore si evita che la temperatura superi i 100°.I pasticceri più abili in realtà usano il "polsonetto", una pentola stretta e col fondo arrotondato direttamente sul fuoco;questione di mano...
Passiamo a descrivere il procedimento: i tuorli e lo zucchero vanno dapprima sbattuti energeticamente con una frusta  fino a quando il composto non risulterà chiaro e liscio,fino a fare "il nastro".
Questa operazione và effettuata al primo contatto tra tuorli e zucchero.Ciò permette di incorporare le bolle di aria che formeranno la spuma.
Il terzo elemento è il vino,(molti preferiscono liquori come rum ,cognac e kirsh), possibilmente Moscato in quanto le bollicine aiutano a far montare la crema.Il vino si incorpora poco a poco al composto ,sempre mescolando, dopodichè si mette tutto a bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Và lavorato senza interruzioni e senza mai lasciare alzare il bollore: intanto la crema si gonfia e si fà sempre più vellutata.E il gioco è fatto;la storia svelata e il palato soddisfatto!!Si impongono le dosi pertanto che vi allego di seguito ....e buon appetito .
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 TUORLI
160g.DI ZUCCHERO
1,8 dl.DI MOSCATO.
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....GIUSTAMENTE:::METTIAMOCI LA FACCIA!!!!!

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Mi pareva quanto meno doveroso presentarmi in persona a chiunque legga il blog...e quindi ecco servito il mio faccione da chef con tanto di "clips" pret à porter.
Farsi un po di pubblicità sul propio blog alla fine era una tentazione troppo grossa per desistere, anche se per eventuali delucidazioni ,in merito alla mia professione ,vi rimando alla mia mail presso la quale potete richiedere il mio C.v.riportata a fondo del post.
Esaurito lo spazio promozionale colgo l'occasione per augurare a tutti Buone Feste dato il momento natalizio.
Un augurio che rivolto nello specifico al mio settore si trasforma in desiderio di normalità e serietà che ultimamente trovo manchi .....
Complice la crisi che coinvolge ogni settore del commercio e una radicata tendenza alla truffa ultimamente si sente e si vede di tutto.
Da assunzioni con contratti capestro a manovre che spesso altro non sono se mezzucci per non ammettre che non si è capaci a condurre la propia azienda.
Penso sia il caso di cominciare a fare delle riflessioni sul mondo della ristorazione.Non mi riferisco solo a chi ha la possibilità di vivere realtà alte ma,soprattutto alla ristorazione medio elevata ...alla portata di tutti intendo.
Chiunque eserciti il mio mestiere sà perfettamente quanto costano le materie prime all'origine...
Sacrificare un poco del propio lavoro per renderlo conosciuto e apprezzato non mi pare che sia poi gran cosa in tempi dove sui menù tutto viene ribassato....pur di vendere.
E  la serietà?...quella verso il cliente intendo...?
Cari colleghi e gestori .......facciamo un minimo di "mea culpa" e torniamo a lavorare seriamente portando avanti con onore un mestiere che richiede passione, conoscenza e coraggio per essere affrontato.
E ora che mi sono sfogato un pochino, spero per altro non inutilmente....vi invito a proseguire la lettura........Dimenticavo....potete contattarmi a questo indirizzo mail. gian1969@gmail.com
 
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FARINATA A GO_ GO!!!

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INGREDIENTI:
-Farina di ceci 400g.
-Olio extravergine di Oliva 4 cucchiai.
-Acqua 1,5l.
-Sale e Pepe q.b.
PREPARAZIONE:Mettete la farina nella terrina  a fontana e versatevi,poco alla volta,nel centro l'acqua, mescolando con cura.Salate e lasciate riposare per tutta la notte il composto.Al mattibno con una schiumarola rimuovete la schiuma che si sarà formata.Mettete l'olio nella teglia e versate mescolando in modo che si amalgami il condimento.Passatela al forno caldo,(200°,230°),per cirac mezza ora .Sfornate e servite calda.....

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LA "BRASATURA ALL'ANTICA"....IL SEGRETO DELLA MOBIDEZZA...

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La cottura della carne ha per obbiettivo la morbidezza.
La carne è composta da fibre muscolari raggruppate in fasci, esse cucocendo possono ammorbidirsi o indurirsi.La concentrazione delle fibre è dovuta ad una serie di proteine,due le principali: Attina e Miosina.
Esse sono presenti nel liquido delle fibre stesse.In pratica internamente sono paragonabili all'albume dell'uovo...se riscaldato indurisce.
Le fibre sono ricoperte da un tessuto che le tiene unite:"il Collagene".
Anche il collagene è composto da proteine.
Tali proteine sono idrosolubili e si ripartiscono nel brodo di cottura della carne.
Questo spiega la ragione per la quale il brodo raffreddandosi diventa gelatina.Ecco perchè una cottura lenta rende la carne morbida....in pratica da il tempo necessario a dissociare il tessuto colloso.
Pertanto atteniamoci a queste semplici regole per le carni più dure: 1) a 55°il collagene comincia a sciogliersi.
2) a 60°le proteine della carne coagulano.
Pertando cuocendo a lungo la carne tra i 60° e i 66° il collagene si scioglie e l'interno delle fibre resta morbido e i batteri uccisi.
Questo procedimento viene viene chiamato "Brasatura all'antica".
Nella cucina moderna tale effetto viene riprodotto con una cottura sottovuoto a bassa temperatura,in cui la carne viene messa in sacchetti sottovuoto sigillati cotta a lungo e dolcemente.

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ANTIPASTO FUSION ALL'ITALIANA

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Come precedentemente annunciato ecco qui una serie di 5 preparazioni da antipasto che vi consentira la realizzazione di un piatto decisamente stuzzicante.Una sorta di fusion all'Italiana visto che ogni singola preparazione altro non è se non una rivisitazione di piatti tipici e di accostamenti di ampia ispirazione e facile realizzazione.
                    -INGREDIENTI-
Crostino alla Maggiorana e Olive Verdi ripiene di 'Nduja:
1 Crostino di pane tipo filone
3 Olive verdi greche snocciolate
1 stick in  legno per imbacchettare le Olive precedentemente ripiene .
'Nduja Calabrese possibilmente di "Spilinga" e non in barattolo.
1 Ramo di maggiorana fresca e una punta per decorazione .
1/2 Spicchio di aglio fresco.
                                                   -PREPARAZIONE-
Aromatizzare l'Olio con la Maggiorana: questa preparazione va eseguita almeno una settimana prima della realizzazione del piatto di modo che l'olio possa assorbire la fragranza della Maggiorana fresca.Prendete un contenitore per l'olio possibilmente in vetro e trasparente inseritevi il ramo di Maggiorana qualche goccia di limone e coprite con una quantità sufficiente di Olio extravergine di oliva possibilmente spremuto a freddo.Lasciate macerare per almeno qualche giorno.
Abbrustolire la fetta di pane rendendola dorata e croccante,nel frattempo prendete le Olive verdi farcitele con la 'Nduja e infilzatele con lo stick in legno realizzando uno spiedino.
Sfregare il crostino ancora caldo con l'aglio avendo l'accortezza di nn esagerare.versate sopra l'Olio alla Maggiorana salate e pepate.Completate il crostino poggiando sopra lo spiedino di olive verdi all'Nduja e guarnite con una punta di maggiorana fresca.
                                            -INGREDIENTI-
4 code di Gambero
4 cubetti di Fontina originale
1 Uovo intero
Pan Grattato quanto basta 
                                             -PREPARAZIONE-
Privare le code di Gambero del loro carapace.Prendere un cubetto di Fontina e infilzarlo con un bastoncino di legno per spiedini,ripetere l'operazione alternando code di gambero e cubetti.
Prendete un piatto e sbattete con la forchetta l'uovo,un pizzico di sale .
Prendete lo spiedino e passatelo nel battuto d'uovo dopodiche nel pan grattato.
In una padella portate l'olio a temperatura.
Friggete e servite caldi.
                                             -INGREDIENTI-
100g.di Parmigiano Grattuggiato.
La chiara di un uovo
sale, pepe.
                                              -PREPARAZIONE-
Radunate il formaggio in una tazza unite la chiara d'uovo impastandola col Parmigiano fino ad ottenere un composto consistente al quale darete la forma di sfera.
In una padella alta fate riscaldare l'olio e portatelo a temperatura.
Tuffate le sfere nell'olio bollente e cuocetele sino a che nn vi risulteranno ben dorate.servite calde.
                                             -INGREDIENTI-
1 filetto di Triglia di media grandezza.
1 Zucchina possibilmente della qualità delle "Trombetta".
Per la salsa:
1 Cetriolo.
1 Cipolla di Tropea.
1 Vasetto di crema di yogourt greco
succo di limone sale e pepe .
                                             -PREPARAZIONE-
Spellare il cetriolo, tagliarlo a piccoli cubetti e strizzarlo in un canovaccio di modo che i suoi succhi amari vengano eliminati,tritare la Cipolla di Tropea.Unire il vasetto di crema di Yogourt qualche goccia di limone ,sale e pepe.
Lasciare riposare un paio di ore avendo l'accortezza di tanto in tanto di rigirare la salsa.
Prendere lo zucchino e tagliarlo prima a fette e dopodichè ridurre le fette a striscioline che verrano poi passate al wok.Lo zucchino deve risultare cotto ma integro.
A parte in una pentolino portate l' acqua, una foglia di alloro e un chucchiaino di Olio extravergine di Oliva sale e pepe ,a temperatura e cuocetevi il filetto di triglia.
Pochi minuti dovrebbero essere sufficenti.disponete una piccola quantità di zucchine sul fondo del piatto,insaporite con la salsa e poggiate sopra di esse il filetto di triglia appena lessato .
Ancora un piccolo velo di salsa e il piatto di antipasto è pronto.




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LA GOLA ::::STRUMENTO MERAVIGLIOSO:::

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Da sempre il cibo esercita un grande fascino a livello pratico e filosofico.Pratico, poiche esso è per noi nutrimento e filosofico perche il nutrirsi di per sè è un gesto che che prevede un inglobamento non solo del cibo ma dei componenti stessi che lo formano.Come un pc legge e rende comprensibili i file così fa la nostra bocca, codificando gusti e sapori e svelando l'alchimia al nostro spirito.Il cibo seduce e stimola in noi sensazioni differenti .Un pò come l'essere umano esso detta scelte nei nostri centri del piacere stimolandoci verso alte vette .Pratico esempio la Serotonina e il Cioccolato.Chi di noi non ha mai ceduto al piacere della propia gola?
Credo tutti ...la pratica in cucina mi ha insegnato che ogni cliente possiede il suo palato e l'abilita di un cucoco sta nel sapere come fare per spingerlo all'apice del gusto.
In tavola tutto diventa magia e psiche e il momento del convivio diventa vero ,tangibile e reale .
La tavola diviene strumento di incontro,dove cibo e dialogo si mescolano fondendosi in un insieme .
Nuovamente il concetto di amalgama si ripete ...ogni momento si gusta e si assapora ...
Trattandosi pur sempre di un blog di cucina e di una pagina introduttiva mi pare quantomeno d'obbligo lanciare qui una ricetta di un antipasto misto adatto a queste FESTE e nn solo...
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