La cottura della carne ha per obbiettivo la morbidezza.La carne è composta da fibre muscolari raggruppate in fasci, esse cucocendo possono ammorbidirsi o indurirsi.La concentrazione delle fibre è dovuta ad una serie di proteine,due le principali: Attina e Miosina.
Esse sono presenti nel liquido delle fibre stesse.In pratica internamente sono paragonabili all'albume dell'uovo...se riscaldato indurisce.
Le fibre sono ricoperte da un tessuto che le tiene unite:"il Collagene".
Anche il collagene è composto da proteine.
Tali proteine sono idrosolubili e si ripartiscono nel brodo di cottura della carne.
Questo spiega la ragione per la quale il brodo raffreddandosi diventa gelatina.Ecco perchè una cottura lenta rende la carne morbida....in pratica da il tempo necessario a dissociare il tessuto colloso.
Pertanto atteniamoci a queste semplici regole per le carni più dure: 1) a 55°il collagene comincia a sciogliersi.
2) a 60°le proteine della carne coagulano.
Pertando cuocendo a lungo la carne tra i 60° e i 66° il collagene si scioglie e l'interno delle fibre resta morbido e i batteri uccisi.
Questo procedimento viene viene chiamato "Brasatura all'antica".
Nella cucina moderna tale effetto viene riprodotto con una cottura sottovuoto a bassa temperatura,in cui la carne viene messa in sacchetti sottovuoto sigillati cotta a lungo e dolcemente.
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