A Dicembre era doveroso parlare di questo capolavoro dolce, protagonista in mille creazioni di cucina.L'uovo,un prodotto della natura davvero particolare:sigillato,predosato contenitore di due sostanze,albume e tuorlo separabili all'occorenza.
Il suo centro giallo protagonista da sempre dellle diete ricostituenti e alimento culto per chi coltiva i piaceri dell'alcova.
Fra le ricette che utilizzano i suoi tuorli celebre è lo Zabaione.Il dolce più raffinato del repertorio italiano,così aristocratico che molti pensano sia francese,magari di Versailles...e invece NO!
Questa gloria culinaria è torinese.
La sua nobiltà deriva dalla corte dei Savoia e più precisamente addebitata ad un Santo,San Giovanni Baylon,che per ironia è il patrono dei pasticceri venerato nella chiesa di S.Tommaso a Torino.Da qui deriva la doppia versione del nome:Zabaione, Zabaglione.
Solo la prima è approvata dal dizionario malgrado la prima dizione storica lo vede chiamarsi"Sambaglione"come cita un menù del 1875,ancora oggi visionabile presso il ristorante "Il Cambio" di Torino.
Datarne la nascita non è semplice.Sicuramente le origini sono settecentesche.
Il '700...secolo della raffinatezza e della leggerezza nel cibo.Il geniale pasticcere che lo creò sicuramente applico la cottura "a BagnoMaria",rinnovando cosi il binomio cucina - alchimia.
Questa tecnica di fatto fù inventata da Myriam o Maria di Alessandria nel 12°secolo.Utilizzando un doppio contenitore si evita che la temperatura superi i 100°.I pasticceri più abili in realtà usano il "polsonetto", una pentola stretta e col fondo arrotondato direttamente sul fuoco;questione di mano...
Passiamo a descrivere il procedimento: i tuorli e lo zucchero vanno dapprima sbattuti energeticamente con una frusta fino a quando il composto non risulterà chiaro e liscio,fino a fare "il nastro".
Questa operazione và effettuata al primo contatto tra tuorli e zucchero.Ciò permette di incorporare le bolle di aria che formeranno la spuma.
Il terzo elemento è il vino,(molti preferiscono liquori come rum ,cognac e kirsh), possibilmente Moscato in quanto le bollicine aiutano a far montare la crema.Il vino si incorpora poco a poco al composto ,sempre mescolando, dopodichè si mette tutto a bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Và lavorato senza interruzioni e senza mai lasciare alzare il bollore: intanto la crema si gonfia e si fà sempre più vellutata.E il gioco è fatto;la storia svelata e il palato soddisfatto!!Si impongono le dosi pertanto che vi allego di seguito ....e buon appetito .
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 TUORLI
160g.DI ZUCCHERO
1,8 dl.DI MOSCATO.
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