LA SALSA OLANDESE E GLI ASPARAGI...L'ESALTAZIONE DEL GUSTO

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PREPARAZIONE:10minuti circa
COTTURA:10 minuti per 500ml.
INGREDIENTI:
200g.di Burro chiarificato
3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
1 pizzico di pepe di caienna
1 cucchiaino di succo di Limone
Riempire una pentola d'acqua per metà e portatela ad ebollizione tenendo vicino una seconda pentola nella quale dopo cuocerete la salsa a bagnomaria.
In una padella fate sciogliere il burro.Montate i tre tuorli e tre cucchiai di acqua finche non formeranno una leggera schiuma.
ponete la ciotola sull'acqua in ebollizione e sbattete gli ingredienti sino a che non risulteranno densi e cremosi.
Levate dal fuoco e incorporateil burro gradatamente.
Passare la salsa in un colino versatela in una pentola e correggete di sale e pepe di Caienna edi succo di limone.
servitela subito.

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SALSA ALLA SENAPE:LA CARNE BIANCA SI GIOISCE

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Questa salsa vellutata e piccante è ottima con carne di coniglio,vitello e maiale.
Le note della senape coronano la naturale gustosità di queste carni completandone sapore e tono nel piatto.
INGREDIENTI:20g.di Burro
1 grosso Scalogno finemente tritato
100ml.di Vino bianco
300ml.di brodo di carne
50ml.di panna
1/2 cucchiaio di Senape di Digione
PREPARAZIONE:
In una pentola sciogliere il burro a fuoco lento e ammorbidire lo scalogno sino a che nn sarà di consistenza morbida e non dorato.
Unire il vino e mescolare con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
Incorporare il brodo portare ad ebollizione e abbassare la fiamma.
Far stringere della meta il composto lasciandolo sobbollire senza coperchio.
Aggiungere la panna e lasciare cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti,passare al colino e trasferire in un altra pentola.
Con una frusta unire la senape, salare e pepare.Prima di servire scaldare leggermente


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AD OGNI PIATTO IL SUO GIUSTO CORREDO: "LE SALSE!!"

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Dopo un periodo di pausa,del quale mi scuso con i lettori del mio blog, torno a scrivere impegnandomi in una serie di articoli incentrati sulle salse.
Fondamentali nela cucina internazionale e nella francese,meno in quella italiana,esse sono il naturale compendio ad ogni piatto.
Ne esistono infinite tipologie, ma quelle "base" sono circa una cinquantina.
Versatili,spesso simpaticamente "ruffiane",le salse completano e spesso esaltano ogni tipo di piatto purche ben dosate e intelligentemente costruite.
Accompagnano ogni tipo di piaetanza e di alimento volendo.Sulle origini e sulla storia di alcune tornerò in seguito, almeno per quanto concerne le più famose.
Terminata questa premessa teorica,cominciamo con la pratica proponendo la prima unsa salsa adatta a piatti a base di pollo: la salsa "SUPREME".
Questa salsa cremosa e raffinata esalta e completa il gusto del pollame in ogni tipo di preparazione dal lesso alle cotture alla griglia.
INGREDIENTI:
40g.di Burro
40g.di Farina bianca tipo 00
450ml.di Brodo di Pollo caldo
400ml.di panna
PREPARAZIONE:5min.circa
COTTURA:15min.circa per 800ml di Salsa.
Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio-basso spoverizzandolo con la farina per un paio di minuti avendo l'accortezza di non fare scurire il composto mescolandolo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Togliere dal fuoco e incorporare un pò di brodo, amalgamandolo bene con una frusta.
A poco a poco unite il rimanente brodo.
Riportate la pentola sul fuoco sempre mescolando con la frusta, al fine di evitare la formazione di grumi, portate la salsa lentamente ad ebollizione.Abbassate la fiamma e continuate a rimescolare per circa 3-4 minuti.
A questo punto incorporate la panna e portate a completamento la cottura per 3 minuti circa sino a che il dorso del cucchiaio nn risulterà velato dalla medesima.
A questo punto passate la salsa in un colino a maglie fitte per eliminarne gli eventuali grumi.
Salate e pepate dopodiché che dire se non Buon Appetito?
 


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TERRA E MARE: UN MATRIMONIO CHE SI PUO' FARE

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Far combaciare questi due generi spesso per noi chef è motivo di sfida creativa.
Le suggestioni che molti colleghi propongono sono infinite.
Personalmente questo è uno degli incontri che preferisco purchè sia ben dosato nei sapori,che non devono mai sovrapporsi ma completarsi a vicenda .
Vi propongo pertanto questa suggestione:"
PICCOLA ZUPPETTA DI CANNELLINI AL ROSMARINO CON VONGOLE VERACI E OLIO EXTRAVERGINE PRIMA SPREMITURA A FREDDO."Questo piatto è talmente versatile che lo si può inserire come intermezzo caldo tra antipasto e primo o come vero e propio primo piatto:Là dove i cannellini in quanto legumi sostituiranno la pasta.
Passiamo ora alla ricetta vera e propia.        
INGREDIENTI per 6 persone:
400g.di fagioli Cannellini freschi
1 sacchetto di Vongole Veraci vere
6rametti di rosmarino non troppo lunghi né troppo corti
6 spicchi di aglio pelati
1 patata grossa pelata e tagliata a dadini grossolani
                                                                            -PREPARAZIONE-
Disponete in una pentola dal fondo largo di  diametro i fagioli che coprirete con acqua fredda lasciandoli cosi per una notte.
All'indomani sciacquateli sotto il getto del rubinetto eliminando la schiumache si sarà formata .
Vuotate la pentola, pulitela a fondo e asciugatela dopodiché versate dell'olio di oliva extravergine sul fondo e soffriggetevi un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio incappucciato .quando l'alglio e il rosmarino saranno ben rosolati levateli .Mettete in pentola ora i fagioli e le patate salate pepate e riempite di acqua sino a coprire i fagioli.Bollite a fuoco lento per circa mezza ora.
Levate la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullate il tutto.Riportate sul fuoco incoperchiate e lasciate andare  ancora 10 minuti circa.Nel frattempo in una padella ben calda mettete olio di oliva extravergine in ragione di un cucchiaio e ,dopo aver verificato le vongole gettatevele dentro sfumando con vino bianco .Quando le Vongole saranno ben schiuse spegnete la zuppa e preparatevi ad impiattare.
Prendete la vostra fondina inserite un cucchiaio di zuppa e adagiate all'interno le vongole,un rametto di rosmarino fresco con in punta uno spicchio di aglio infilzato.Inserite le vongole e nappate con l'olio extra vergine spremuto a freddo,correggete di sale e pepe nero e portate in tavola.BUON APPETITO E FATEMI SAPERE....
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LA CUCINA,LA CHIMICA E MAILLARD....OVVERO LA FORMULA DEL GUSTO...

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Nel 1912 il chimicho L.C.Maillard scoprì che scaldando un aminoacido con dello zucchero si generavano molecole scure e di forte odore.Tale reazione si verifica piuttosto spesso in molte operazioni culinarie diciamo comuni.Come mai?Prendiamo ad esempio l'albume dell'uovo costituito in gran parte da acqua,(9/10 della sua massa.), e proteine,(1/10).In cucina queste proteine sono facilmente isolabili.
Se scaldiamo l'albume in una pentola antiaderente ,eliminando cosi l'acqua in esso contenuta,otteremo una materia solida composta da proteine.Queste sono come fili di perle ripiegati su se stessi.Ogni perla rappresenta un aminoacido.
Nel cibo aminoacidi e proteine abbondano.
Carne e legumi sono ricchi di proteine.
Scaldare proteine e aminoacidi con zuccheri in cucina è un operazione frequente.
Ecco perchè le reazioni di maillard sono importanti.
Nelle carni ad esempio le proteine sono nelle fibre muscolari,le reazioni di Maillard si compiono sempre in cottura per la presenza di glucosio,anche esso contenuto tra le fibre in quanto trasportato dal sangue fino nelle cellule.
Ecco perchè la carne scurisce durante la cottura!
E quali sono gli effetti Maillard? In realtà sono cosi numerosi che ogni 4 anni si tengono congressi scentificiper fare il punto della situazione e per presentare nuove scoperte .Migliaia ogni volta!
Accontentiamoci di dire pertanto che fra i prodotti che generano reazioni di Maillard alcuni sviluppano sapore altri colore e altri ancora profumo.
Concludo dicendo che è sempre bene conosceregli ingredienti che si vogliono usare quando si cucina....controlleremo così le reazioni chimiche che ne determinano gusto,colore e sapore ottenendo così piatti curati ,profumati e saporiti.

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QUANDO IL PANE SORPRENDE.......

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Da quando ho iniziato a scrivere questo blog avevo il desiderio di parlare del "Pane",non solo per il suo forte valore simbolico a tutti ben noto,ma soprattutto perchè ritengo che esso sia la base e il naturale compendio per ogni piatto che uno chef desidera realizzare.
Pochi mesi fa mi sono trovato ad aver bisogno di questo prezioso alimentoper realizzare quanto vedete nella prima foto.
Le mie erano richieste particolari e questo mi spinse ad effettuare una ricerca.
In realtà questa ricerca non durò molto .....spesso la memoria dei sapori aiuta e quando questi vengono conservati,ampliati e valorizzati nel tempo la scelta risulta facile.
I ragazzi che vedete nella foto sono i titolari del panificio "IL FORNAIO" sito in C.so Matuzia a SANREMO e se il pane che oggi gusto è integro nel suo sapore e inalterato nel tempo lo devo anche a loro.Scegliere un panettiere per un supporto nelle propie linee non è cosa semplice, ma l'amore per la tradizione e il piacere dell'innovazione appartegono ai due titolari "Totti" e "Carlo"da sempre.Sino a qui sembrerebbe un elogio al lavoro di questi ragazzi e in parte lo è  ma l'elogio termina di fronte alla qualità del prodotto finito.Quindi l'invito è questo:  provate la QUALITA' di nome e di fatto che queste mani producono giornalmente per le tavole di tante famiglie.Fate vostro il piacere di accompagnare il vostro pasto con un prodotto che racchiude in se una storia millenaria e magari questa volta la consapevolezza di ciò che significa fare il pane vi sarà chiara."Il FORNAIO" di C.so Matuzia a SANREMO non è solo pane ma anche molte altre cose legate al mondo degli "impasti"....A voi il piacere di scoprirle...e a me quello di illustrarvele cosa che farò ampliamente nei prossimi post.Concludo lasciandovi nella curiosità di contattare questo "Panificio delle Meraviglie" come amorevolmente lo chiamo io. Curiosità che potrete soddisfare chiamando a questo numero:0184-661583.Scoprirete cosi che quanto scritto finora corrisponde ad una realtà vera e forte .

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IL FOIE GRAS....LA STORIA DI UN LUSSO...

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 La Sua origine è antichissima;risale a 4.500 anni fa.Più precisamente ad opera degli Egizi che ne raffigurarono le tecniche di lavorazione su degli affreschi, oggi custoditi gelosamente presso il Louvre di Parigi.
Gli Egiziani, Studiando il comportamento degli uccelli migratori, si resero conto che i volatili prima di abbandonare le rive del Nilo si "rimpinzavano" di cibo per accumulare la maggior quantità possibile di energia.Nacque cosi l'idea della "nutrizione forzata"tecnica alla base della produzione di questo sublime prodotto.
Sucessivamente tale argomento venne ritrattato nel 14°secolo in un manoscritto che illustrava il metodo per mettere all'ingrasso le oche .In una ventina di giorni l'animale ,nutrito con abbondanti razioni di fichi secchi ammollati in acqua,era pronto.I Romani affinarono questa tecnica lavorando sul sapore introducendo una alimentazione a base di fichi marinati nel latte e miele.Ma come ben sappiamo è nel sud-ovest della francia che questo prodotto avrà il suo maggior successo.Divenendo cosi uno dei cibi più osannati al mondo.Dal 16°secolo infatti in questa terra si diffuse l'allevamento di Anatre e Oche per la produzione di fois gras.Complice la diffusione dell'impiego del mais come alimento principale per la nutrizione di questi volatili.
Il Foie Gras d'oca viene considerato il più pregiato,dolce,delicato.
Differente da quello di Anatra,più intenso e più piccolo.
Nello specifico distinguiamo: "Foie Gras entier",(intero),realizzato con un unico lobo o con un fegto intero."Morceaux",(pezzi),di lobi;"Bloc de Foie Gras",dove il fegato grasso viene ricomposto e può contenere o meno dei morceaux.
La prima scelta ricade sui fegati più belli che devono presentare come caratteristica un bel colore uniforme e una consistenza liscia e vellutata .
La seconda scelta viene destinata a tutte le altre preparazioni sopracitate.
Sul mercato si può ancora scegliere fra le versioni "Crù",(crudo),di colore che varia tra l'avorio e il giallo tenue,il "Mi-Cuit",(precotto),solitamente sottovuoto o sottovetro e "Apertis",(sterilizzato), che puo essere conservato per anni.In Italia la cultura su questo prodotto è piuttosto scarsa con la tendenza generica a definire patè un prodotto che in realtà è ben altro.........sulla ricetta in ritornero più avanti....non appena avremo esaurito le festività natalizie.Insomma per usare un eufemismo direi non appena il nostro fegato sarà un pò meno grasso.

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