La Sua origine è antichissima;risale a 4.500 anni fa.Più precisamente ad opera degli Egizi che ne raffigurarono le tecniche di lavorazione su degli affreschi, oggi custoditi gelosamente presso il Louvre di Parigi.Gli Egiziani, Studiando il comportamento degli uccelli migratori, si resero conto che i volatili prima di abbandonare le rive del Nilo si "rimpinzavano" di cibo per accumulare la maggior quantità possibile di energia.Nacque cosi l'idea della "nutrizione forzata"tecnica alla base della produzione di questo sublime prodotto.
Sucessivamente tale argomento venne ritrattato nel 14°secolo in un manoscritto che illustrava il metodo per mettere all'ingrasso le oche .In una ventina di giorni l'animale ,nutrito con abbondanti razioni di fichi secchi ammollati in acqua,era pronto.I Romani affinarono questa tecnica lavorando sul sapore introducendo una alimentazione a base di fichi marinati nel latte e miele.Ma come ben sappiamo è nel sud-ovest della francia che questo prodotto avrà il suo maggior successo.Divenendo cosi uno dei cibi più osannati al mondo.Dal 16°secolo infatti in questa terra si diffuse l'allevamento di Anatre e Oche per la produzione di fois gras.Complice la diffusione dell'impiego del mais come alimento principale per la nutrizione di questi volatili.
Il Foie Gras d'oca viene considerato il più pregiato,dolce,delicato.
Differente da quello di Anatra,più intenso e più piccolo.
Nello specifico distinguiamo: "Foie Gras entier",(intero),realizzato con un unico lobo o con un fegto intero."Morceaux",(pezzi),di lobi;"Bloc de Foie Gras",dove il fegato grasso viene ricomposto e può contenere o meno dei morceaux.
La prima scelta ricade sui fegati più belli che devono presentare come caratteristica un bel colore uniforme e una consistenza liscia e vellutata .
La seconda scelta viene destinata a tutte le altre preparazioni sopracitate.
Sul mercato si può ancora scegliere fra le versioni "Crù",(crudo),di colore che varia tra l'avorio e il giallo tenue,il "Mi-Cuit",(precotto),solitamente sottovuoto o sottovetro e "Apertis",(sterilizzato), che puo essere conservato per anni.In Italia la cultura su questo prodotto è piuttosto scarsa con la tendenza generica a definire patè un prodotto che in realtà è ben altro.........sulla ricetta in ritornero più avanti....non appena avremo esaurito le festività natalizie.Insomma per usare un eufemismo direi non appena il nostro fegato sarà un pò meno grasso.
Post
0 commenti: