Nel 1912 il chimicho L.C.Maillard scoprì che scaldando un aminoacido con dello zucchero si generavano molecole scure e di forte odore.Tale reazione si verifica piuttosto spesso in molte operazioni culinarie diciamo comuni.Come mai?Prendiamo ad esempio l'albume dell'uovo costituito in gran parte da acqua,(9/10 della sua massa.), e proteine,(1/10).In cucina queste proteine sono facilmente isolabili.Se scaldiamo l'albume in una pentola antiaderente ,eliminando cosi l'acqua in esso contenuta,otteremo una materia solida composta da proteine.Queste sono come fili di perle ripiegati su se stessi.Ogni perla rappresenta un aminoacido.
Nel cibo aminoacidi e proteine abbondano.
Carne e legumi sono ricchi di proteine.
Scaldare proteine e aminoacidi con zuccheri in cucina è un operazione frequente.
Ecco perchè le reazioni di maillard sono importanti.
Nelle carni ad esempio le proteine sono nelle fibre muscolari,le reazioni di Maillard si compiono sempre in cottura per la presenza di glucosio,anche esso contenuto tra le fibre in quanto trasportato dal sangue fino nelle cellule.
Ecco perchè la carne scurisce durante la cottura!
E quali sono gli effetti Maillard? In realtà sono cosi numerosi che ogni 4 anni si tengono congressi scentificiper fare il punto della situazione e per presentare nuove scoperte .Migliaia ogni volta!
Accontentiamoci di dire pertanto che fra i prodotti che generano reazioni di Maillard alcuni sviluppano sapore altri colore e altri ancora profumo.
Concludo dicendo che è sempre bene conosceregli ingredienti che si vogliono usare quando si cucina....controlleremo così le reazioni chimiche che ne determinano gusto,colore e sapore ottenendo così piatti curati ,profumati e saporiti.
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